食品加工中食用色素的用量一般很少,但是在着色方面的作用却很大,随着食品工业的发展其需求量不断增大,目前年增长率约为3.2%左右。少用或不用合成色素以及用天然色素取代合成色素已成为世界各国发展的趋势,目前采取的主要措施有:大力开发新品种,凡是对热、光、氧化作用稳定,又不容易受金属离子或其他化合物影响的天然色素,只要对人体确证无害,应当设法提取;大力研究生物色素,例如红曲色素等;研究新法合成工艺,开发一些高效节能的工艺,以解决质量和价格问题;开发大分子聚合物合成色素,此类物质摄入人体内不被吸收,由肠道排出,降低或不会对人体产生危害,目前美国Dynapol公司已研制成功红、黄2种不吸收聚合色素:相对分子质量为30000的PolyRTM-481红色色素、相对分子质量为130000的PolyRTM-607黄色色素。

我国食品色素开发较晚且主要以合成色素为主(90%以上),但是随着经济的发展和人们健康意识的加强,随着我国加入WTO与国际规范的接轨,天然色素取代合成色素也将成为主流。广大消费者在日常生活中应加强自我健康和维权意识,在购买食品时认真查阅包装标识,选用无色素或使用天然色素的食品;若是含有合成色素的食品,也必须是在规定的限量及使用范围内。