来源: 中国食品报网

【植物蛋白肽，是以植物蛋白为原料经酶解而成的一种蛋白质水解产物。其中，大豆多肽即“肽基大豆蛋白水解物”的简称，是大豆蛋白质经蛋白酶作用，再经特殊处理而得到的蛋白质水解产物。大豆多肽的必需氨基酸组成与大豆蛋白质完全一样，含量丰富而平衡，且多肽化合物易被人体消化吸收，并具有调节人体生理机能的作用，是极具潜力的一种功能性食品基料。】

随着社会的高速发展，人们生活水平的不断提高和健康消费观念的不断加强，植物营养食品越来越受到人们的关注和青睐。

其中，大豆多肽的理化特性和生理功能逐渐得到证实，同时也发现了它具有不同于蛋白质和氨基酸在营养上的许多优点。目前，因这些独特的功能，大豆多肽在食品行业中得到了多方面的应用。

营养食品

蛋白质在人体内酶解时，并非完全将其水解成氨基酸，而是大部分停留在多肽状态。多肽可以由肠道直接吸收，因为人体肠道中存在着一个不同于氨基酸的转运系统，此体系能直接将小分子肽转运至小肠粘膜上的内皮细胞而被迅速消化吸收。其吸收速度为混合氨基酸制剂的2—2.5倍。

近期有关植物营养食品消费调查

功能和保健食品

大豆多肽能在人体内与胆酸结合，对降低人体血清胆固醇、降血压和减肥有所帮助。为此，大豆多肽可用于生产具有降胆固醇、蛋白补给等功能的保健食品，以及婴幼儿奶粉、代奶粉和点心等非致敏性食品。

运动员食品

大豆多肽易于消化吸收，能迅速给机体提供能量，促进脂质代谢和恢复体力，所以可用于运动食品。大豆肽制成的运动饮料，可明显增强机体的体力和耐力，帮助恢复体力。

发酵食品

大豆多肽能促进微生物的生长发育和代谢，已被广泛地应用于发酵工业。如用于生产酸奶、干酪、醋、酱油和发酵火腿等发酵制品，还可用于生产酶制剂。

在发酵行业中，通常需要培养各种菌类，通过菌类的生长、繁殖、代谢得到发酵产物。菌类在培养基的生长、繁殖过程中，氮源是不可缺少的营养素之一，氮源的优劣直接关系到菌体的生长情况、发酵周期的长短等问题。大豆蛋白多肽富含生长因子，能促进微生物的生长发育、增加代谢速度，促进双歧杆菌的发酵以及乳酸菌和其他菌类的繁殖。如在谷氨酸的生产中，以大豆蛋白肽替代等量的氮源，可将发酵期缩短，而且菌体生长旺盛，产酸量也得到了相应的提高。

在酸奶生产菌种的制备过程中，添加1%的大豆蛋白多肽，不仅使发酵菌株增殖效果明显，并提高了产品的产酸率，保证了产品的质量稳定性。

其次，使用豆粉则更加方便快捷，满足产品个性化、多样化和标准化的要求，同时扩大其在食品中的应用范围。如在生产面包用的面粉中，添加适量的大豆粉，不但可以提高面包的营养价值，而且可以改善面包的耐贮性及其品质。面包生产后，在贮藏销售中很容易老化变硬，失去其特有的疏松柔软的口感。如果预先在面粉中添加一定量的大豆粉，由于其良好的吸水、吸油性，不但生产出的面包质地柔软，而且可以防止面包的老化，延长贮存期。

另外，速溶性好的豆粉产品应用到婴儿配方奶粉中，能够解决乳糖不耐症和牛乳蛋白过敏的问题。